Bienvenidos a The World, un boletín sobre la actualidad internacional.
Buenos días a todo el mundo. Noma fue uno de los pocos restaurantes que han alcanzado un auténtico estatus de culto. Probablemente nunca hayas comido ahí (yo no he comido ahí), pero es muy posible que hayas experimentado los efectos de su influencia: ¿pétalos de flores y musgo colocados con pinzas en tu plato en Sídney? Noma empezó eso. ¿Un aire marcadamente nórdico en un menú en Berlín? Lo mismo. Sin embargo, luego de dos décadas de ser sinónimo de la comida más creativa y revolucionaria del mundo, Noma se ha convertido en símbolo de la cultura de cocina tóxica. Un artículo publicado recientemente en el Times en el que se detallaban las acusaciones de exempleados que afirmaban que su chef fundador, René Redzepi, maltrató violentamente a su personal durante años, fue tan contundente que este dejó su cargo la semana pasada. En esta edición hablo con Tejal Rao, una de nuestros principales críticos gastronómicos, sobre lo que Noma cambió —y lo que no cambió— en la alta cocina y la cultura de los restaurantes. También:
Comida excelente, cocina tóxicaTejal, ¿has comido alguna vez en Noma? Sí. No en el Noma original de Copenhague, pero fui a dos de sus pop-ups, en Tokio y en Sídney, Australia, en 2015 y 2016. Ese fue más o menos el momento de mayor fama e influencia de Noma. ¿Cómo estuvo? De verdad fue como una representación artística. No se trataba de comer para sentirse saciado. Se trataba de la belleza y la diversión y la emoción y la energía. Fue emocionante, y también hubo platos que me horrorizaron un poco. Uno llevaba grasa subcutánea de cocodrilo, procedente de una granja que los criaba para hacer bolsos Louis Vuitton. Utilizaban la grasa de cocodrilo para hacer una lámina delgada con caldo de pollo y la cubrían con trozos de marisco crudo; ostras, mejillones, almejas. Y estuvo, bueno, como suena: era extraño y un poco agresivo y húmedo y pegajoso. Hubo cosas muy deliciosas en aquella comida, pero también hubo cosas bastante retadoras. ¿Qué hizo que Noma y René Redzepi fueran tan importantes? Él realmente revolucionó la alta cocina. Una de las cosas por las que Noma se hizo famoso desde el principio fue por crear un fuerte sentido del tiempo y el lugar en la alta cocina. En lugar de ajustarse a las ideas estándar de ingredientes de lujo —ya sabes, ciertos cortes grasos de atún, hoja de oro, wagyu o cosas que no puedes encontrar localmente—, Noma le dio la vuelta a eso. Obtenía sus ingredientes en Islandia, Groenlandia y las islas Feroe. Pero comer productos locales no es una idea nueva, ¿verdad? No es nueva en absoluto. Pero llevarlo a este extremo, sobre todo en un lugar como Copenhague, era nuevo en la alta cocina. Noma también cuestionó las ideas sobre el aspecto que debe tener la comida y cómo se presenta. Redzepi ponía huesos en el plato, o picos o conchas; elementos de la naturaleza que te obligaban a examinar y pensar en lo que estabas comiendo de una forma un poco incómoda. Y cualquiera que fuera a restaurantes en la década de 2000 en Nueva York o en cualquier otro lugar vería esto. Independientemente de la procedencia del chef o de dónde estuvieras, empezabas a ver cosas como pétalos de flores colocados con pinzas en el plato, ingredientes recolectados en la naturaleza y fermentaciones. A veces no tenía ningún sentido, como por ejemplo, ¿por qué estamos comiendo espino amarillo en Nueva York? Pero eso habla del alcance cultural de Noma. Sus valores y su filosofía influyeron en cocineros y amantes de la cocina de todo el mundo.
Redzepi tuvo que dimitir después de que nuestra colega Julia Moskin escribiera un artículo basado en entrevistas con decenas de exempleados sobre su comportamiento abusivo. ¿Hasta qué punto era normal el comportamiento de Redzepi en la industria de los restaurantes? [Lee el artículo completo, en español]. Lo que hizo fue tan horrible que quiero creer que no es normal. La violencia, los puñetazos al personal de cocina. La imagen que no puedo quitarme de la cabeza es la de él agachado detrás de los chefs, donde los comensales que miran hacia la cocina no pueden verlo, y picándolos con un tenedor de parrilla. Ocurría justo delante de nosotros, y sin duda hay un problema más amplio. Sigo oyendo historias de chefs, y también de personas que dejaron de trabajar en cocinas. Yo solía trabajar en cocinas en las que era normal que alguien se enfadara mucho contigo si cometías un pequeño error. ¿Qué tiene la cultura laboral de los restaurantes para que sean así? No lo sé, pero se ha transmitido durante mucho tiempo, sobre todo en las cocinas que funcionan con el sistema de brigadas, que es esencialmente militar. Si hablas con cocineros que trabajaron en grandes cocinas de Lyon y París, te dirán: “Bueno, siempre ha sido así”. Y me preocupa que no solo se ha normalizado; también se ha envuelto en glamur. Esa es realmente una de las grandes tragedias de Noma: la gente iba para aprender de lo mejor de lo mejor. Hay tantos cocineros que pasaron por esa cocina y abrieron sus propios locales. Y, sin darse cuenta, les estaban enseñando: esto es lo que hay que hacer. En tu columna afirmabas que Noma podría haber transformado la cultura de los restaurantes junto con la comida, pero no lo hizo. ¿Puedes explicar eso? Noma operaba en la vanguardia de la creatividad y volcaba muchos recursos en la investigación y en el acto de cocinar, en lo que el comensal experimentaba en el plato. Y esas cosas eran extraordinarias. Y es muy triste volver la vista atrás y pensar: si tan solo algo de esa energía creativa se hubiera destinado a pensar en las personas que trabajaban ahí y a reimaginar cómo pueden ser las cocinas, reimaginar esa cultura. Pagar a la gente de manera justa, tratarla bien. Si Noma hubiera exportado esa cultura desde su propia cocina… sería una realidad alternativa. Una mucho mejor. QUÉ MÁS ESTÁ PASANDO
La guerra de Irán agita aún más los mercados energéticosEl presidente Donald Trump dijo el jueves que haría lo que fuera necesario para bajar los precios del petróleo, luego de que nuevos ataques contra instalaciones energéticas en el golfo Pérsico impulsaran el precio del petróleo a nuevos máximos. En los dos últimos días, Irán ha atacado instalaciones de petróleo y gas en Israel, Arabia Saudita, Catar, Kuwait y Emiratos Árabes Unidos, en represalia por un ataque israelí contra el yacimiento de gas natural de South Pars. Tras casi tres semanas de guerra entre Estados Unidos e Israel contra Irán, aún no se vislumbra el final. Sin embargo, Trump insinuó que la crisis energética mundial sería temporal. “Se acabará muy pronto”, dijo. Sigue nuestra cobertura en directo.
OTRAS NOTICIAS DESTACADAS
EN INGLÉS HAY MÁS
DEPORTES
Ciclismo: ¿Agregará el sábado Tadej Pogacar la carrera Milán-Sanremo a su lista de logros? Fútbol: Lionel Messi acaba de marcar el gol número 900 de su carrera. Estas estadísticas y gráficos ilustran el increíble camino que lo ha llevado hasta aquí. LAS MATEMÁTICAS DEL DÍAEcuaciones diofánticasDeben su nombre a Diofanto de Alejandría, un matemático griego del siglo III. Gerd Faltings utilizó las ecuaciones para resolver un problema que había desconcertado a los matemáticos durante décadas. Faltings, un matemático alemán, recibió el Premio Abel de este año, la versión del Premio Nobel para el mundo de las matemáticas. Aquí puedes leer sobre el matemático y su galardón, en español. LA LECTURA MATUTINA
Los medicamentos de marca para adelgazar Ozempic y Wegovy han sido en gran medida imposibles de pagar para casi todo el mundo, salvo las personas más ricas. Eso está a punto de cambiar. El sábado, Novo Nordisk, la empresa que tiene el monopolio de estos medicamentos, perderá la protección de la patente en varios países, lo que abrirá las puertas a versiones más baratas. Se espera que las primeras versiones genéricas lleguen a India este mismo fin de semana, y a China, Canadá, Brasil, Turquía y Sudáfrica en los próximos meses. Lee, en español, sobre los enormes mercados nuevos para los medicamentos genéricos contra la pérdida de peso. ALREDEDOR DEL MUNDO
Allá vienen los k-gamesEl k-pop y el k-drama ya son exportaciones culturales lucrativas para Corea del Sur. Ahora, el país está trabajando para convertirse en una potencia de los videojuegos. Los jugadores están acostumbrados a los emocionantes mundos de fantasía creados por estudios estadounidenses como Rockstar, que creó la serie Grand Theft Auto, o la empresa japonesa Square Enix, creadora de la franquicia Final Fantasy. Pero una nueva cosecha de títulos coreanos, entre ellos Crimson Desert, lanzado el jueves, podría cambiar eso. El auge de los juegos coreanos representa un cambio significativo respecto a hace 13 años, cuando los conservadores del país impulsaban una legislación para clasificar los videojuegos como adicción social, junto con el alcohol, las drogas y las apuestas. El año pasado, el presidente Lee Jae Myung los calificaba de “auténtica exportación”. Lee en español sobre los templos budistas y los combates inspirados en el taekwondo que puedes encontrar en los videojuegos coreanos. LA RECETA
Las recetas de las galletas ghriba marroquíes varían según la región o la familia, pero tienen algo en común: están agrietadas por fuera y son masticables por dentro. Cuando se trata de las ghriba, las posibilidades de sabor son infinitas. Las variedades más populares son las de almendra, coco y nuez. ¿DÓNDE ESTÁ ESTO?
¿Dónde está este pueblo?
ANTES DE QUE TE VAYAS…Ya he escrito antes sobre las ventajas de vivir en una ciudad relativamente pequeña como Cardiff. Una es el sentido de comunidad. Otra son las distancias cortas. La gente a veces piensa que hay menos cultura que en ciudades más grandes, pero yo nunca he visto tantos conciertos, obras de teatro, películas y recitales de poesía como desde que me mudé aquí. Eso se debe en gran parte a que es muy fácil llegar a todas partes. El año pasado Stevie Wonder se presentó en el parque que está junto a mi casa. Este año The Cure estará ahí. Digo esto porque la semana pasada fui a dos conciertos, dos películas y una fiesta en un almacén (¡!). Pude hacerlo porque estaban muy cerca unos de otros: la fiesta fue una escala espontánea mientras caminaba a casa desde uno de los conciertos. Lo más destacado de mi muy cultural semana: Lily Allen, interpretando su álbum West End Girl de principio a fin en un pequeño teatro. Puedes ver una versión aquí. The Herbaliser Band, tocando tecno jazz con metales de la década de 1990. He aquí una muestra. Y Roni Size, quien ofreció un maravilloso set de batería y bajo en Tramshed. Pon esto si tienes ganas de bailar. ¡Buen fin de semana! —Katrin ES HORA DE JUGARAquí tienes el Concurso de Ortografía, el Mini Crucigrama, el |
